Sunday, 23.11.2025

Dein Essen: Wie unser täglich Brot dich krank macht

von offline

Meine Oma sagte immer, das Brot habe sie vor dem Ver­hun­gern ge­ret­tet. Das war da­mals im Krieg. Auf der Flucht durch Kälte und Schnee. 80 Jahre ist das her. Und seit­dem hat sich so viel ge­än­dert. Brot und Back­wa­ren gibt es in Hülle und Fülle. Her­ge­stellt aus Ge­trei­de­meh­len in un­ter­schied­lichs­ten Aus­zugs­gra­den und ver­ar­bei­tet in sämt­li­chen For­men, Far­ben und Ge­schmacks­rich­tun­gen, mit und ohne Glu­ten, mit und ohne Kör­ner, sal­zig, süß oder mit Käse über­ba­cken. Für das tren­di­ge Ge­sund­heits­be­wusst­sein sogar mit Möh­ren, Saa­ten, Quark oder Spros­sen. Und wir Chi­ne­sen, also wir The­ra­peu­ten der alten Chi­ne­si­schen Me­di­zin, emp­feh­len nichts davon. Und das, ob­wohl Ge­trei­de bei uns zu den Haupt­nah­rungs­mit­teln ge­hört.
Warum das so ist, er­zäh­le ich in die­sem Ar­ti­kel.

• Wei­zen
• Glu­ten: Es ist das Zu­viel, die Seu­che un­se­rer Zeit
• Hefe: Bläh­stof­fe für Back­wa­ren und Bäu­che
• Wei­zen hat eine Wir­kung auf den Kör­per
• Fazit
• Mein Lieb­lings­brot ohne Hefe, Trieb­mit­tel und Glu­ten 

Wei­zen

Wei­zen gibt es schon ewig. Sein Anbau ist seit min­des­tens fünf Jahr­tau­sen­den be­legt und damit ge­hört er zu den äl­tes­ten uns be­kann­ten Ge­trei­de­ar­ten. Und ich bin fest davon über­zeugt, dass diese Art von Ur­wei­zen per­fekt war. Ge­sund, in­halts­reich und ver­träg­lich. Das, was der Wei­zen je­doch in den letz­ten 50 Jah­ren durch­ge­macht hat, ist eine gra­vie­ren­de Ver­än­de­rung, um mehr und mehr Er­trä­ge zu ge­währ­leis­ten. So wur­den die Halme immer kür­zer, die Ähren immer schwe­rer und vol­ler und das in ihnen ent­hal­te­ne Kle­be­ei­weiß Glu­ten immer mehr. Das Re­sul­tat die­ses Ein­griffs in die Natur scheint per­fekt, um den Hun­ger in der Welt und die ste­tig stei­gen­de Nach­fra­ge zu stil­len. Und zur Nach­fra­ge zäh­len neben Brot auch Bröt­chen, Ku­chen, Kekse und Tor­ten. Diese las­sen sich mit dem stark glu­ten­hal­ti­gen Wei­zen­mehl be­son­ders gut und fluf­fig ba­cken. Je­doch meh­ren sich die Un­ver­träg­lich­kei­ten von Nah­rungs­mit­teln. Und daran ist der hoch­ge­züch­te­te Wei­zen viel­leicht nicht ganz un­schul­dig.

Glu­ten: Es ist das Zu­viel, die Seu­che un­se­rer Zeit

Glu­ten ist ein Kle­be­wei­weiß. Es sorgt dafür, dass das Ge­bäck nach dem Ba­cken seine Form be­hält und le­cke­res, elas­ti­sches und saf­ti­ges Ge­ba­cke­nes er­gibt. Je mehr Glu­ten, desto bes­se­re Back­ei­gen­schaf­ten. Und nicht nur Back­wa­ren wer­den ver­meint­lich ver­bes­sert. Auch un­end­lich viele Fer­tig­pro­duk­te ent­hal­ten Glu­ten. Nicht nur die­je­ni­gen, die na­tur­ge­mäß Wei­zen ent­hal­ten wie Nu­deln, Salz­stan­gen oder Müsli, Glu­ten fin­det sich auf der Zuta­ten­lis­te na­he­zu eines jeden in­dus­tri­el­len Pro­dukts. Auch auf der von Pom­mes, Eis, Scho­ko­la­de, Fisch­kon­ser­ven und sogar ve­ga­nen Schnit­zeln. Und das emp­fin­de ich als DAS Pro­blem. Das Zu­viel. Zu viel Wei­zen, zu viel ver­än­der­ter Wei­zen - und damit zu viel Glu­ten - fin­den sich mor­gens im Müsli, mit­tags als Cous­cous, Nu­deln oder Pizza auf dem Tel­ler und abends im Brot. Das stra­pa­ziert den stärks­ten Darm. Vor allem dann, wenn zu­sätz­lich noch Zu­cker, Zu­satz­stof­fe und Arz­nei­mit­tel da­zu­kom­men, Bal­last­stof­fe je­doch dafür weg­fal­len. 

Hefe: Bläh­stof­fe für Back­wa­ren und Bäu­che

Für so rich­tig fluf­fi­ges Brot braucht es ein Trieb­mit­tel, denn sonst wird das Ge­bäck eher zu einem Fla­den. Platt und zäh. Hefe macht aus wenig Teig viel Ge­bäck, indem sie beim Gären klei­ne Luft­bläs­chen er­zeugt. Je mehr Hefe, desto mehr Luft­bläs­chen. Und je mehr Hefe, desto kür­zer ist die be­nö­tig­te Zeit für bau­schi­ge Back­wa­ren. Viel Hefe er­mög­licht kurze Gär­zei­ten. Und Zeit haben wir ja nicht. Un­se­re Back­wa­ren sind als Schnell­back­wa­ren kurz­fris­tig ver­füg­bar. Mit viel Hefe darin. Und das kann bei emp­find­li­chen Men­schen zu Blä­hun­gen, Völ­le­ge­fühl und Stoff­wech­sel­stö­run­gen füh­ren. Von der Che­mie, die ein­ge­setzt wird, um Bröt­chen­roh­lin­ge im Back­ge­schäft je­der­zeit fer­tig ba­cken zu kön­nen, mal ganz ab­ge­se­hen. 

Al­ler­dings geht es auch an­ders. Ich kenne Bä­cke­rei­en, denen das Hand­werk noch wich­tig ist. Die dem Teig Zeit gön­nen, um auf­zu­ge­hen und zu rei­fen. Auch Brot, das Sau­er­teig als Trieb­mit­tel ent­hält, ist bes­ser be­kömm­lich, denn Sau­er­teig ent­hält eine Sym­bio­se von Milch­säu­re­bak­te­ri­en und He­fe­pil­zen, die seit Jahr­tau­sen­den für Ge­trei­de­fla­den und Brot ein­ge­setzt wird. Sau­er­teig be­nö­tigt zur Bil­dung der Koh­len­säu­rebläs­chen, die den Teig fluf­fig ma­chen, je­doch mehr Zeit und ist etwas rus­ti­ka­ler und def­ti­ger im Ge­schmack.

Wei­zen hat eine Wir­kung auf den Kör­per 

Nicht nur Wei­zen, son­dern alles, was du isst und trinkst, hat eine Wir­kung im Kör­per. Nicht nur eine sät­ti­gen­de oder durst­lö­schen­de, son­dern eine Wir­kung auf den Stoff­wech­sel, auf die Or­ga­ne und auf das "Klima"* im Or­ga­nis­mus. Nach der Chi­ne­si­schen Me­di­zin wirkt Wei­zen küh­lend und be­feuch­ten­d**. Und damit wird er bei hit­zi­gem Be­fin­den mit Schlaf­lo­sig­keit, tro­ckenen Schleim­häu­ten oder Hit­ze­wal­lun­gen emp­foh­len. Al­ler­dings nicht bei schlei­mi­gen Er­kran­kun­gen wie Na­se­lau­fen, Po­ly­pen oder sons­ti­gem Aus­fluss, und auch nicht bei Ge­wichts­zu­nah­me, Öde­men oder Knöt­chen und Tu­mo­ren.
In­so­fern dif­fe­ren­ziert die Chi­ne­si­sche Me­di­zin die Emp­feh­lun­gen von Le­bens­mit­teln und stellt sie immer in eine Be­zie­hung zu dem Men­schen, der sie isst. Aber egal, ob die Chi­ne­si­sche Me­di­zin Wei­zen emp­fiehlt oder von sei­nem Ver­zehr abrät, sie be­zieht sich dabei immer auf die gan­zen, ge­koch­ten Kör­ner aus vol­lem Korn*** und nie­mals auf Tüten-Weiß­mehl. Das ist lei­der immer schlei­mend und soll­te wirk­lich nur ge­le­gent­lich den Weg auf dei­nen Tel­ler fin­den.

Was ich in mei­ner Pra­xis fest­stel­le, ist, dass die schlei­mi­gen Er­kran­kun­gen in den letz­ten Jah­ren zu­ge­nom­men haben. Schon Klein­kin­der zei­gen sie in Sym­pto­men von Schnie­fen und Milch­schorf, aber auch sonst sind Was­se­rein­la­ge­run­gen bei PMS, Akne oder Ge­wichts­zu­nah­me nur die Spit­ze des Eis­bergs. Zur Ver­tei­di­gung des Wei­zens muss ich hier al­ler­dings er­wäh­nen, dass er nicht der al­lei­ni­ge Übel­tä­ter für diese Sym­pto­me ist. Zu­cker steht im Ran­king der schä­di­gen­den Ein­flüs­sen sogar noch vor dem Wei­zen. Aber das ist ein an­de­res Thema.

Fazit

Die Chi­ne­si­sche Me­di­zin ist keine Mo­de­er­schei­nung. Sie ist kein Hype. Ihre Emp­feh­lun­gen gel­ten seit Jahr­tau­sen­den und sind nah an der Natur ori­en­tiert. Aber ver­bo­ten wird hier nichts. Die Chi­ne­si­sche Me­di­zin lädt dich ein, dir deine Nah­rung be­wusst zu ma­chen und die­je­ni­gen Le­bens­mit­tel, die dei­ner Ge­sund­heit nicht die­nen, zu re­du­zie­ren. Iss Pizza. Iss Nu­deln oder Bre­zel. Oder Torte. Aber nur in klei­nen Men­gen und nicht täg­lich. Und schon gar nicht mehr­mals am Tag. Möch­test du gern Brot essen, wähle Brot, das eine lange Reife- und Gär­zeit hat, das viel Qua­li­tät und dafür keine Zu­satz­stof­fe hat. Am bes­ten vom Bä­cker, der sein Hand­werk als Be­ru­fung sieht. Du hast immer die Wahl. 

Wenn du un­gern auf Brot ver­zich­test, ver­su­che fol­gen­de Tricks:

• Kaufe dein Brot beim Bä­cker, der sein Hand­werk liebt und auf Back­mi­schun­gen und damit auf et­li­che Zu­satz­stof­fe ver­zich­tet.
• Be­vor­zu­ge Sau­er­teig­brot, es ist bes­ser be­kömm­lich.
• Be­vor­zu­ge Misch­brot oder fein ge­mah­le­nes Brot, wenn Voll­korn­brot bei dir wegen eines schwa­chen Ver­dau­ungs­trakts zu Blä­hun­gen führt.
• Toas­te dein Brot, auch das hilft, die be­feuch­ten­de Wir­kung auf den Kör­per zu ver­rin­gern.
• Iss zum Brot immer eine saf­ti­ge ge­koch­te Spei­se wie Suppe oder Ein­topf. Oder um­ge­kehrt: Zur Suppe und zum Ein­topf ist Brot immer er­laubt.
• Iss sel­te­ner Brot und er­set­ze es durch eine warme, ge­koch­te Mahl­zeit.

Mein Lieb­lings­brot ohne Hefe, Trieb­mit­tel und Glu­ten 

Zuta­ten
120g Ha­­fer­flo­­cken ganz (ggf. glu­ten­­frei)
120g Ha­­fer­flo­­cken fein ge­­mah­len (ggf. glu­ten­­frei)
200g Son­­nen­­blu­­men­ker­­ne
80g Lein­sa­­men ganz
80g Lein­sa­­men ge­schro­tet
80g Kür­­bis­ker­­ne
30g Chia­sa­­men
30g Floh­sa­­men­scha­len
1 ½ Tl Salz
2 El Öl
500 - 560 ml lau­war­­mes Was­­ser

Mi­­schen und Ba­­cken
Alles mit­­ein­an­­der ver­­­mi­­schen und in eine ein­­ge­öl­te Form geben. Ich ver­­wen­­de drei 580ml Glä­­ser von Weck****, weil da­­durch so schö­­ne, runde Schei­­ben ent­s­te­hen. Es geht aber auch jede an­­de­­re Form, bei­­spiels­wei­­se eine Kö­­nigs­­ku­chen- oder Brot­­form.

Den Teig in der ein­ge­öl­ten Form 1 bis 2 Stun­­den quel­len las­­sen und an­sch­lie­­ßend im

--> vor­­­ge­hei­z­ten Ofen bei 200°C Ober- und Un­ter­hit­­ze
--> 70 Mi­­nu­ten ba­­cken.

TIPPS

Gib zum Teig kön­­nen wei­te­­re Zuta­ten wie Nüsse, Samen, Spros­­sen… Ganz nach dei­­nem Ge­schmack.

Wenn du Weck­glä­­ser be­­nutzt:

• Den Git­ter­rost vor dem Auf­hei­­zen des Back­o­fens her­aus­­neh­­men, denn wer­den die Glä­­ser auf den hei­ßen Rost ge­stellt, kön­nen sie durch den großen Tem­­pe­ra­tur­un­ter­­schied sprin­­gen.
• Du kannst na­tür­­lich auch ein grö­­ße­res Weck­­glas neh­­men, achte aber dar­auf, dass die Öff­­nung grö­­ßer als der Boden ist, sonst glei­tet das fer­ti­ge Brot nicht her­aus.
• Zum Heraus­lö­­sen des Bro­tes ein­fach mit einem Mes­­ser am Glas­rand ent­lang­fah­ren.
• Ver­schließt du die Weck­glä­­ser nach dem Ba­­cken mit einem Gummi und De­­ckel, hält sich das Brot im Kühl­schrank über ein bis zwei Wo­chen.

Ok­to­ber 2025______________________

*
Über das Klima im mensch­li­chen Kör­per habe ich in die­sen Ar­ti­keln etwas ge­schrie­ben:
Dein Essen: Kal­tes vs. War­mes
Dein Stoff­wech­sel - Ba­sics für deine Ge­sund­heit

** 
Küh­lend be­deu­tet, dass vor­han­de­ne Hitze im Kör­per neu­tra­li­siert wird. Ist aber keine Hitze vor­han­den oder wer­den küh­len­de Le­bens­mit­tel (Milch­pro­duk­te, Süd­früch­te) im Über­maß ver­zehrt, kann das Ver­dau­ungs­feu­er ge­schä­digt und damit der ganze Stoff­wech­sel be­ein­träch­tigt wer­den. 
Be­feuch­tend be­deu­tet, dass Tro­cken­heit neu­tra­li­siert wird. Ist je­doch keine Tro­cken­heit vor­han­den oder wer­den be­feuch­ten­de Le­bens­mit­tel (Wei­zen, Zu­cker) im Über­maß ver­zehrt, kann der Stoff­wech­sel ge­stört und Le­bens­mit­tel nicht voll­stän­dig ver­stoff­wech­selt wer­den. Sie blei­ben dann als Schla­cken­stof­fe im Kör­per zu­rück. Manch­mal kann der Kör­per sie in Form von Se­kre­tio­nen aus­lei­ten, an­sons­ten wer­den sie als Nässe ab­ge­la­gert. Nässe wan­delt sich im Laufe der Zeit um zu Schleim und zeigt sich dann als Gal­len­stein, er­höh­ten Cho­les­te­rin­spie­gel, Lipom, Bauch­fett usw.

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Was ich zu Ge­trei­de und Kör­ner ge­schrie­ben habe, kannst du in dem Ar­ti­kel "Dein Essen: Ge­trei­de vs. Low carb" lesen. 
 

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Das soll keine Wer­bung sein, ich kenne nur keine al­ter­na­ti­ven Glä­ser...

Quel­len
Check­lis­te Chi­ne­si­sche Diä­te­tik; ISBN 978-3-8304-7394-7
https://www.er­naeh­rungs­be­ra­tung-wien.at/blog/unser-taeg­lich-brot-stel­len­wert-der-tcm-er­naeh­rung
https://de.wi­ki­pe­dia.org/wiki/Sau­er­teig
und wie immer fin­dest du viel zu dem Thema bei Georg Wei­din­ger: Der gol­de­ne Weg der Mitte